چگونه یک باریستای خوب شویم؟

یک عصر پاییزی، در کافه مشغول به کار هستید که یک مشتری با حالتی کلافه و عصبی در حالیکه به سمت در خروجی می‌رود زیر لب از طعم قهوه گلایه می‌کند. تا به خودتان بیایید و در مورد واکنشتان تصمیم بگیرید او رفته و شما اکنون یک مشتری ناراضی دارید. این مشتری ناراضی از طریق شبکه‌های اجتماعی از تجربه ناخوشایندش صحبت می‌کند و شما چندین مشتری دیگر را از دست می‌دهید. قهوه‌اش را خودتان آماده کرده‌اید و این ناراحتیتان را چند برابر می‌کند. اگر این ماجرا را فراموش نکرده‌اید و به دنبال راه حل هستید تا دیگر این اتفاق تکرار نشود، جای درستی هستید. ما شغل باریستا را معرفی می‌کنیم و به بیان ویژگی‌ها و فاکتورهای یک باریستای حرفه‌ای می‌پردازیم.

به لحاظ لغوی ریشه کلمه باریستا به زبان ایتالیایی برمی‌گردد که اصطلاحا به آن کافی‌من (coffee man) نیز گفته می‌شود. باریستا فردی است که در قهوه‌خانه‌ها و کافه‌ها نوشیدنی‌ دلخواه را برای مشتریان آماده می‌کند و در گذشته او را قهوه‌چی صدا می‌کردند. در برخی از مناطق مانند آمریکا، باریستا معمولا به افرادی گفته می‌شود که متخصص در تهیه قهوه هستند. اما در برخی از کشورهای دیگر مانند ایتالیا این افراد کسانی هستند که علاوه بر قهوه در تهیه سایر نوشیدنی‌های سرد و گرم نیز تخصص دارند. با این حال، در اکثر کشورها وظیفه باریستا، تهیه انواع مختلف قهوه و کار کردن با دستگاه مربوطه است. این شغل آنچنان اهمیت دارد که هر ساله باریستاهای زیادی از نقاط مختلف جهان دور هم جمع شده و مسابقه می‌دهند. باریستا وظایف متعددی بر عهده دارد. از جمله آنکه او وظیفه دارد تا انواع مختلف قهوه را بشناسد و در خصوص تهیه هر کدام از آنها اطلاع کسب کند. از طرفی در آسیاب کردن دانه‌های قهوه، برای تهیه یک نوشیدنی مناسب مهارت داشته باشد. مهارت‌های دیگری مانند لته‌آرت، دم‌آوری اسپرسو و گرفتن فوم شیر از جمله وظایف مهمی است که چنین فردی باید بر عهده بگیرد. تبدیل شدن به یک باریستای حرفه‌ای نیازمند انجام برخی کارهاست که در ادامه به آنها اشاره می‌کنیم. برخی از این نکات برای کسانی مناسب است که هنوز در این حرفه مشغول به کار نشدند و برخی دیگر برای هر باریستا با هر سطح تجربه‌ای کاربرد دارد.

• با کافه و قهوه بیشتر آشنایی تخصصی پیدا کنید

برای انجام هر کاری بهتر است ابتدا کمی با حال ‌و هوای آن کار و محیط انجام آن آشنا شوید. بنابراین یک باریستا حرفه‌ای نیاز است تا ابتدا با حال ‌و هوای فعالیت در کافه‌ها و قهوه‌خانه‌ها آشنا شود. ابتدا اگر آشنایی چندانی با قهوه ندارید. بهتر است به مشتری پروپاقرص آن تبدیل شوید. به کافه‌های مختلف سر زده و انواع مختلف قهوه را امتحان کنید. شروع به جستجو در مورد انواع مختلف قهوه بکنید. به عنوان مثال، تاریخچه هر کدام از آنها، نحوه تهیه و همچنین طعم هر کدام از آنها، از اطلاعات مهمی به شمار می‌روند که هر باریستا حرفه‌ای باید داشته باشد. با افراد حرفه‌ای در این خصوص ارتباط بگیرید و همانطور که ذکر شد، حضور در کافه‌های مختلف و نوشیدن انواع قهوه‌ها را امتحان کنید. حضور در کافه‌ها باعث می‌شود تا به مرور بر فرهنگ و ادبیات حاکم بر کافی‌شاپ آشنا شوید. برای شروع کار در کافی‌شاپ می‌توانید به روش‌های مختلفی اقدام کنید. به عنوان مثال، اگر هیچگونه سابقه‌ای ندارید بهتر است که مدتی برای یکی از کافه‌ها رایگان کار کنید. البته به شرطی که بتوانید زیر و بم کار را یاد بگیرید.

• گذراندن برخی از دوره‌ها را امتحان کنید

دوره‌های مختلفی در خصوص باریستا برگزار می‌شود که می‌توانید در یک یا چند مورد از آنها شرکت کنید. این دوره‌ها معمولا دو جنبه مختلف دارند. برخی از دوره‌ها به صورت آکادمیک برگزار می‌شود و بیشتر بر مباحث تئوری تمرکز دارد. در اینگونه کلاس‌ها افراد با انواع قهوه‌ها، نحوه کاشت، مراحل و فرایندهای آماده‌ سازی آنها آشنا می‌شوند. همچنین افراد با انواع دستگاه‌ها و ابزارهای دم‌آوری قهوه مانند اسپرسوساز، فرنچ پرس، موکاپات یا قهوه‌ساز آشنا می‌شوند. هر چند ممکن است آشنایی تئوری با این دستگاه‌ها به ظاهر چندان کارایی نداشته باشد، اما می‌تواند دید مناسبی به افراد مبتدی بدهد تا بعدها به صورت عملی با آن کار کنند. علاوه بر دوره‌های تئوری، برخی دیگر از دوره‌ها به صورت کاملا عملی برگزار می‎‎‌شوند که شرکت کردن در آنها خالی از لطف نیست. در این دوره‌ها معمولا افراد می‌توانند به صورت عملی با دستگاه‌های تهیه قهوه کار کرده و با فرایندهای مختلف تهیه انواع نوشیدنی مانند کاپوچینو، قهوه ترک یا اسپرسو آشنا شوند. هر اندازه افراد به صورت عملی در تهیه انواع قهوه شرکت کنند، بهتر می‌توانند به یک باریستا حرفه‌ای تبدیل شوند. البته شرکت در دوره‌ها قطعا مستلزم صرف هزینه بوده و از طرفی میزان مهارت مدرس‌ها و وجود دستگاه‌ها و ابزارهای مختلف نیز اهمیت دارد.

• به طرز تهیه انواع نوشیدنی مسلط باشید

در دو مرحله قبل بیشتر بر روی افرادی تاکید شد که هنوز در جایگاه شغلی باریستا مشغول به فعالیت نشده‌اند. اما بعد از آنکه با توجه به نکات گفته شده توانستید به عنوان باریستا مشغول به کار شوید، باید یک سری فاکتورها را مدنظر قرار دهید. مهم‌ترین نکته دستور تهیه انواع نوشیدنی‌ها، مخصوصا نوشیدنی‌های مبتنی بر قهوه است. معمولا برای هر کدام از آنها یک دستور تهیه وجود دارد که از قبل می‌توانید آن را در اختیار داشته باشید. به عنوان مثال، ممکن است دستور تهیه نوشیدنی‌های بسیاری از قبیل هات‌چاکلت، اسپرسو، آمریکانو یا ماکیاتو را در اختیار داشته باشید. در ابتدا به نظر می‌رسد مطالعه آنها کمی شما را گیج کند. اما تسلط نسبی به آنها به همراه تمرین عملی در تهیه انواع قهوه باعث می‌شود تا به مرور بر هر کدام مسلط شوید. اما بهتر آن است که قبل از شروع کار حداقل به صورت تئوری به دستور تهیه هر کدام از آنها تسلط داشته باشید. چرا که مشتری به هنگام سفارش انتظار دارد که به موقع آن را تحویل دهید و شاید در آن هنگام زمان کافی برای تسلط به آنها را نداشته باشید. یکی از بهترین راه‌حل‌ها آن است که ضمن تسلط تئوری بر تهیه هر کدام از قهوه‌ها، اقدام به تهیه آزمایشی آنها بکنید. این کار را می‌توانید برای دوستان و آشنایان خود نیز انجام دهید. از طرفی، معمولا منابع آموزشی مفید، مانند ویدئوها یا متن‌های کاربردی به شما در تهیه این نوشیدنی‌ها کمک کند.

• شیوه کار با دستگاه‌ها را یاد بگیرید

هر شغلی به اقتضای آنکه چگونه انجام می‌شود معمولا نیاز به مهارت استفاده از دستگاه‌ها و ابزارها را دارد که باریستا شدن نیز از آن مستثنی نیست. یک باریستا حرفه‌ای باید بتواند با مجموعه‌ای از دستگاه‌های مختلف در یک کافه کار کند. مهم‌ترین این دستگاه‌ها دستگاه اسپرسوساز بوده که می‌توان از آن به عنوان دوست همیشگی باریستاها یاد کرد. دستگاه اسپرسوساز خود به دو دسته اتوماتیک یا دستی تقسیم‌بندی می‌شوند. معمولا کار کردن و فعالیت با نوع دستی آن، سخت‌تر از نوع اتوماتیک است و نیاز به یادگیری برخی از مهارت‌ها و فوت‌وفن‌ها دارد. کار با دستگاه اتوماتیک راحتتر است و بسیاری از فرایندها را خود دستگاه انجام می‌دهد. اگر در حین کار با دستگاهی با مشکل مواجه شدید از افراد حرفه‌ای و با تجربه مجموعه کمک بگیرید.

• تهیه فوم‌شیر را یاد بگیرید

در هر شغلی برخی از فعالیت‌ها، اهمیت زیادی دارد و به نوعی هسته مرکزی آن شغل به شمار می‌رود. تهیه فوم‌شیر یا کف‌شیر از جمله فعالیت‌های کلیدی در شغل باریستا است. برای تهیه بسیاری از نوشیدنی‌های قهوه‌محور مانند کافه لاته یا کافه کاپوچینو به این مهارت نیاز خواهید داشت. علاوه بر این شما به عنوان باریستا باید با جوشاندن حرفه‌ای شیر نیز آشنایی داشته باشید. جوشاندن شیر در تهیه قهوه، با جوشاندن آن در حالت عادی دارای تفاوت است. در تهیه بسیاری از قهوه‌ها شما به ترکیب قهوه و شیر بخارداده شده نیاز دارید. جوشاندن شیر با استفاده از بخار، نیاز به مهارت دارد. تهیه شیر بخار داده شده باعث می‌شود تا یک نوع کف نرم بر روی سطح آن شکل بگیرد که احتمالا بسیاری از افراد به هنگام نوشیدن انواع مختلف قهوه آن را مشاهده کرده‌اند. اگرچه جوشاندن شیر به این شیوه در ظاهر کمی سخت به نظر می‌رسد، اما تمرین و تکرار باعث می‌شود که انجام آن به مرور بسیار ساده شود. فراموش نکنید که اکثر فعالیت‌هایی که باریستاها انجام می‌دهند نیاز به تمرین و تکرار دارند. معمولا برای اولین بار انجام اینگونه فعالیت‌ها به راحتی امکانپذیر نیست اما تمرین زیاد باعث می‌شود تا با یک چشم به هم زدن بتوانید آنها را انجام دهید.

• ظاهر را فراموش نکنید

عموما ظاهر باریستا کاملا متفاوت از مابقی کارکنان یک کافی‌شاپ است. آنها جلیقه خاصی می‌پوشند یا آنکه برخی از آنها از پیشبندهای خاصی به هنگام کار کردن استفاده می‌کنند. اما علاوه بر این مورد، مهم‌ترین نکته‌ای که یک باریستا حرفه‌ای باید آن را رعایت کند، مرتب بودن و رسیدگی ظاهری است. این مورد اگرچه در تمامی مکان‌هایی مانند کافه‌ها و رستوران‌ها برای تمامی کارکنان اهمیت دارد، اما برای یک باریستا اهمیت فوق‌العاده دارد. به همین دلیل باریستاهای حرفه‌ای تلاش می‌کنند تا با آراستگی ظاهر و پوشیدن لباس‌های مرتب، به مشتریان حس خوبی بدهند. گذشته از این، نظافت شخصی و محیط کار نیز نباید فراموش شود. هیچ کدام از مشتریان تمایل ندارند تا قهوه‌ای را بنوشند که توسط فردی با دستان نه چندان تمیز آماده شده است. مهم‌تر از نظافت شخصی، نظافت محل کار و کافه است. از آنجا که تهیه قهوه نیازمند استفاده از مواد مختلف بوده، بنابراین ممکن است به هنگام کار، در بسیاری از بسته‌ها یا قوطی‌ها را باز کرده و مقداری از آنها بر روی زمین بریزد. به همین دلیل نیاز است بعد از هر بار، محیط اطراف به دقت نظافت شود.

• به تهیه مواد اولیه توجه کنید

برای ساخت انواع نوشیدنی نیاز به مواد اولیه مختلف وجود دارد. این مواد می‌تواند شیر، دانه‌های مختلف قهوه، شکر یا بسیاری از مواد دیگر باشد. بسته به اینکه چه نوع نوشیدنی سرد یا گرمی را بخواهید تهیه کنید ممکن است به مواد اولیه مختلفی نیاز داشته باشید. البته بسیاری از آنها مانند شیر در تهیه انواع قهوه‌ها کاربرد داشته و مشترک هستند. اما برخی دیگر نیز امکان دارد به ندرت استفاده شود یا کمتر کاربرد داشته باشد. با این حال، یک باریستا حرفه‌ای باید تلاش کند تا همواره به مقدار لازم از مواد اولیه مختلف داشته باشد. چرا که کمبود یکی از آنها باعث می‌شود یک یا چند مشتری را برای همیشه از دست بدهید. اطلاع کامل از موجودی مواد اولیه و تهیه کردن آنها از وظایف مهم یک باریستا به شمار می‌رود. از طرف دیگر، چک کردن به موقع و مداوم دستگاه‌ها و ابزارهای مختلف بسیار حیاتی است. سرویس یا تعمیر دستگاه‌ها بهتر است در ساعاتی غیر از ساعات کاری صورت گیرد.

اگر که همه موارد بالا را مد نظر قرار دادید، سالها کسب تجربه کردید و تبدیل به یک باریستا حرفه‌ای شدید اما روزی در عین ناباوری یک مشتری را در حال گلایه از طعم قهوه دیدید، فراموش نکنید که حق همیشه با مشتریست! شاید گلایه از طعم قهوه، گلایه از طعم تلخ روزگار اوست. با او صحبت کنید که همدلی با مشتریان می‌تواند بهترین مزیت رقابتی شما باشد.